CONSELLS PER TRIAR EL VI EN UN RESTAURANT

Per: Laura Conde, periodista

No sempre és fàcil triar el vi quan anem a menjar a un restaurant. És una decisió que, en la majoria dels casos, recau de manera espontània en el connaisseur del grup, que sol assumir encantat aquesta responsabilitat, però el cert és que triar el vi adequat té més a veure amb el gust personal, el nombre de comensals i les característiques dels plats en joc que amb el grau suposat de coneixements en la matèria. 

Per no fallar en l'intent de triar un vi que funcioni per a tots els presents, el millor és deixar-se aconsellar pel sommelier, que, si fa bé la seva feina, sabrà llegir les necessitats de la taula amb a penes unes preguntes i encertarà la recomanació perfecta. Si, malgrat tot, ens volem enfrontar a aquesta tasca en solitari, podem començar per respondre totes aquestes preguntes. 

Clos Ancestral negre en un àpat al restaurant Informal de Barcelona. 

Blanc o negre? 

Sol ser el primer que se sent quan algú obre la carta de vins en un restaurant. Per què blanc i negre són gairebé sempre les úniques opcions en joc? Si els comensals són atrevits i estan disposats a experimentar, sempre es pot demanar, per exemple, un rosat tot terreny o un escumós discret que funcioni al llarg del menú.

Si el grup és heterogeni i, a més a més, no coneixem prou els seus gustos, millor no arriscar i optar per un blanc fresc amb un bon nivell d'acidesa o per un negre jove. Si, fins i tot per anar sobre segur, ens costa desxifrar una carta que a vegades sembla un jeroglífic per a alguns comensals, sempre es pot recórrer a la regla d'or: buscar una referència d'algun gran celler. En el cas que ens vingui de gust experimentar amb algun celler conegut, l'opció més bona és sempre consultar el sommelier.  

Quan hem de triar un vi de la regió?

Apostar per vins de la regió sol ser una opció recomanable per diversos motius. Si estem en un restaurant que no té cura especialment de la seva oferta de vins (cosa que, malauradament, passa amb més freqüència de la que ens agradaria), el més probable és que els vins més bons que ofereixi siguin els de la zona, perquè sempre hi ha referències reconegudíssimes i solvents. En aquest cas, és millor no arriscar amb vins internacionals, perquè la selecció potser no és la més adequada. A més, triar vins de la regió sempre és una bona manera d'endinsar-se en un territori i conèixer la seva essència a través de la viticultura, per tant, si som viatgers, sens dubte, el vi local serà la guia de viatge més bona. 

Si, al contrari, estem en un restaurant de cuina internacional, res de més bo que deixar-nos aconsellar i demanar un vi d'aquest país, atès que no només maridarà bé amb els plats, sinó que també és probable que l'equip de sala l'encerti.  

Purgatori (DO Costers del Segre) ha estat el triat per a aquest àpat a la terrassa de l'Informal de Barcelona. 

És cert que quedo malament si demano el més barat?

És clar que no! Les cartes de vins bones estan dissenyades precisament per satisfer totes les necessitats. Si el vi està a la carta, és perquè algú, que en principi en sap, ha decidit donar la cara per ell, per tant, no cal avergonyir-se si el demanem. Tampoc si demanem el segon més barat, que sol ser l'opció més habitual.

Hauria de guiar-me per l'etiqueta?

El món del màrqueting, en matèria de vins, ha viscut una revolució en els últims temps, de manera que, a vegades, l'ampolla té un storytelling que ens interpel·la i una etiqueta que ens crida pel nostre nom. Tanmateix, és millor no confiar en la intuïció i basar-nos sempre en dades objectives (la varietat del raïm, la DO, el celler, l'anyada...), perquè podem fallar estrepitosament com quan fem clic en una sèrie de Netflix només perquè ens agrada la caràtula. És cert que els vins amb etiquetes clàssiques solen interpel·lar un públic més tradicional, amant de les criances llargues i els glops intensos i persistents, i que les etiquetes de disseny contemporani solen apel·lar a un públic que prefereix vins més lleugers i versàtils, però la regla en el món del vi (i en qualsevol disciplina en la qual entrin en joc els sentits) és precisament que no hi ha regles. 

El cambrer mostra l'etiqueta i la tria del vi als comensals. 

És més bo un vi discret o un amb personalitat?

Si volem maridar un menú llarg amb un sol vi i, a més, el grup de comensals té edat, gustos i sensibilitats diferents, el millor és triar un vi versàtil, amb una bona acidesa, senzill i discret.  Si, al contrari, optem pel maridatge, és recomanable anar de menys a més: començar per vins més frescos als aperitius i entrants, i apostar per un vi clàssic amb criança (sigui blanc o negre) per a carns i peixos.

En qualsevol cas, hi ha una màxima que no s'ha d'oblidar: si estem buscant vins relativament econòmics, sempre val més triar un vi sense criança (o amb poca criança) que un reserva o gran reserva amb el mateix preu, perquè és possible que ens estiguin donant gat per llebre. I un altre consell, és millor optar pel vi més car d'una denominació d'origen petiteta i poc coneguda que pel més barat d'una gran DO, encara que el preu sigui similar.

Què menjaré?

Aquesta pregunta és la mare dels ous, atès que la tria del vi depèn, en definitiva, de les característiques del menú amb el qual es maridarà. Els vins amb una bona acidesa són perfectes per a plats frescos i crus, des d'amanides a ceviches, marinats o sashimi.  Al contrari, els vins més amargs i tànnics funcionen amb rostits, carns, guisats i fumats. Els blancs amb criança mariden bé amb els peixos de sabor fort, siguin guisats  o crus. Si volem fer un pas més enllà, podem fixar-nos en el tipus de criança: si és en fusta, els blancs van bé amb carns blanques i, sens dubte, amb una fusta de formatges. Per altra banda, els rosats funcionen de meravella en àpats d'estil italià, amb pasta, parmesà i postres com ara el gelat, mentre que un escumós amb sushi li pot donar un swing especial a la vetllada. Si la idea és triar un sol vi per a tot el menú, un bon consell és fixar-nos que combini bé amb el plat principal. 

Què passa si no m'agrada el vi que he demanat?

Quan ens ofereixen un vi a tastar abans de servir-lo, es fa per assegurar que no té cap defecte. Res més. En aquest cas, si no ens agrada no es pot tornar, perquè si el vi està en perfecte estat i s'ha destapat ens el cobraran igualment. Per això, és aconsellable no arriscar i optar per vins coneguts o clàssics, i fugir d'aquells amb criança en recipients alternatius o de vins d'intervenció escassa que a vegades requereixen que el paladar estigui mínimament entrenat. Hi ha una excepció a aquest supòsit. Si el vi és un suggeriment del sommelier i ens l'ha fet tastar abans de prendre la decisió, sempre es pot demanar que es retiri i buscar una altra opció. 

Com saber si el vi està a la temperatura adequada? 

Aquí només hi ha una resposta. La temperatura ideal és sempre la que ens agrada, més enllà de les recomanacions estàndard. Ens agraden els negres lleugerament frescos? El millor és demanar un refrigerador sense tenir la sensació que ens estem saltant alguna regla. També passa el mateix amb els blancs: si ens agraden molt freds no cal dubtar a l'hora de demanar una glaçonera. 

I per a les postres?

Malgrat que s'hagi optat per un sol vi per a tot el menú, les postres sempre són un bon moment per canviar de tema i apostar per un vi dolç. La clau per no fallar consisteix al fet que el sucre del vi i el de les postres estiguin al mateix nivell. És una bona ocasió per experimentar, i fugir, ara sí, dels clàssics i consultar el sommelier sobre algun bon vi dolç desconegut. Per a aquells que no són fans d'aquest tipus de vi, un escumós també pot funcionar amb postres fresques i fruiteres.  

Per últim, el més important a l'hora de triar un vi, sigui en un restaurant o per oferir un sopar a casa, és no estressar-se, de la mateixa manera que no ho fem quan demanem una truita de patates o unes croquetes. Només hi ha una regla per saber si un vi és perfecte, que al llarg de la història no ha fallat mai: guiar-se pel gust i l'olfacte i, en conseqüència, per les emocions. Xin-xin!