CONSEJOS PARA ELEGIR EL VINO EN UN RESTAURANTE
Por: Laura Conde, periodista
No siempre es fácil escoger el vino cuando vamos a comer a un restaurante. Es una decisión que en la mayoría de los casos recae de forma espontánea en el connoisseur del grupo, que suele asumir encantado esta responsabilidad, pero lo cierto es que elegir el vino adecuado tiene más que ver con el gusto personal, el número de comensales y las características de los platos en juego que con el supuesto grado de conocimientos en la materia.
Para no fallar en el intento de escoger un vino que funcione para todos los presentes, lo mejor es dejarse aconsejar por el sumiller, que si hace bien su trabajo sabrá leer las necesidades de la mesa con apenas unas preguntas y dar con la recomendación perfecta. Si, pese a todo, queremos enfrentarnos a esta tarea en solitario, podemos empezar respondiendo a todas estas preguntas.
Clos Ancestral Tinto en una comida en el restaurante Informal de Barcelona.
¿Blanco o tinto?
Suele ser lo primero que se escucha cuando alguien abre la carta de vinos en un restaurante. ¿Por qué blanco y tinto son casi siempre las únicas opciones en juego? Si los comensales son atrevidos y están dispuestos a experimentar, siempre se puede pedir, pongamos por caso, un rosado todoterreno o un espumoso discreto que funcione a lo largo del menú.
Si el grupo es heterogéneo y, además, no conocemos demasiado sus gustos, mejor no arriesgar y optar por un blanco fresco con un buen nivel de acidez o por un tinto joven. Si incluso yendo a lo seguro nos cuesta descifrar una carta que en ocasiones resulta un jeroglífico para algunos comensales siempre se puede recurrir a la regla de oro: buscar una referencia de alguna gran bodega. En el caso de que nos apetezca experimentar con alguna bodega desconocida, lo mejor es siempre consultar al sumiller.
¿Cuándo escoger un vino de la región?
Apostar por vinos de la región suele ser una opción recomendable por varios motivos. Si nos encontramos en un restaurante que no cuida especialmente su oferta de vinos (cosa que lamentablemente ocurre con más frecuencia de la que nos gustaría), lo más probable es que los mejores vinos que ofrezca sean los de la zona, porque siempre existen referencias archiconocidas y solventes. En este caso, mejor no arriesgar con vinos internacionales, ya que puede que la selección no sea la más adecuada. Además, escoger vinos de la región siempre es una buena manera de adentrarse en un territorio y conocer su esencia a través de la viticultura, así que si somos viajeros no cabe duda: un vino local será la mejor guía de viaje.
Si nos encontramos, por el contrario, en un restaurante de cocina internacional, nada mejor que dejarnos aconsejar y pedir un vino de ese país, ya que no solo maridará bien con los platos, sino que además es probable que el equipo de sala dé en el clavo.
Purgatori (DO Costers del Segre) ha sido el elegido para está comida en la terraza del Informal de Barcelona.
¿De verdad quedo mal si pido el más barato?
¡Pues claro que no! Las buenas cartas de vinos están diseñadas precisamente para satisfacer todas las necesidades. Si el vino está en la carta, es porque alguien que en principio sabe ha decidido dar la cara por él, así que no hay que avergonzarse si lo pedimos. Tampoco si pedimos el segundo más barato, que suele ser la opción más habitual.
¿Debería guiarme por la etiqueta?
El mundo del marketing en materia de vinos ha vivido una revolución en los últimos tiempos, de manera que en ocasiones la botella tiene un storytelling que nos interpela y una etiqueta que nos llama por nuestro nombre. Sin embargo, es mejor no confiar en la intuición y apoyarnos siempre en datos objetivos (la variedad de uva, la D.O., la bodega, la añada...), ya que podemos fallar tan estrepitosamente como cuando clicamos en una serie de Netflix solo porque nos gusta la carátula. Es cierto que los vinos con etiquetas clásicas suelen interpelar a un público más tradicional, amante de las crianzas largas y los tragos intensos y persistentes, y que las etiquetas de diseño contemporáneo suelen apelar a un público que prefiere vinos más ligeros y versátiles, pero la regla en el mundo del vino (y en cualquier disciplina en la que, en definitiva, entren en juego los sentidos) es precisamente que no hay reglas.
El camarero mostrando la etiqueta y la elección del vino a los comensales.
¿Mejor un vino discreto o con personalidad?
Si vamos a maridar un menú largo con un solo vino y además el grupo de comensales tiene diferentes edades, gustos y sensibilidades, lo mejor es escoger un vino versátil, con una buena acidez, sencillo y discreto. Si, por el contrario, optamos por el maridaje, es recomendable ir de menos a más: empezar por vinos más frescos en aperitivos y entrantes y apostar por un vino clásico con crianza (ya sea blanco o tinto) para carnes y pescados.
En todo caso, hay una máxima que no debe olvidarse: si estamos buscando vinos relativamente económicos, siempre es mejor escoger un vino sin crianza (o con poca) que un Reserva o Gran Reserva al mismo precio, ya que es posible que nos estén dando gato por liebre. Y otro consejo: mejor optar por el vino más caro de una denominación de origen pequeñita y poco conocida que por el más barato de una gran D.O., aunque el precio sea similar.
¿Qué voy a comer?
Esta pregunta es la madre del cordero, puesto que la elección del vino depende, en definitiva, de las características del menú con que se va a maridar. Los vinos con buena acidez son perfectos para platos frescos y crudos, desde ensaladas a ceviches, marinados o sashimi. Por el contrario, los vinos más amargos y tánicos funcionan con asados, carnes, guisos y ahumados. Los blancos con crianza maridan bien con los pescados de sabor fuerte, ya sean guisados o crudos. Si queremos ir un paso más allá, podemos fijarnos en el tipo de crianza: si es en madera los blancos van bien con carnes blancas y, por supuesto, con una tabla de quesos. Los rosados, por su parte, funcionan de maravilla en comidas al estilo italiano, con pasta, parmesano y postres como el helado, mientras que un espumoso con sushi puede darle un swing especial a la velada. Si la idea es escoger un solo vino para todo el menú, un buen consejo es fijarnos en que combine bien con el plato principal.
¿Qué pasa si no me gusta el vino que he pedido?
Cuando nos ofrecen un vino a catar antes de servirlo, se hace para asegurar que no tiene ningún defecto. Nada más. Lo que no se debe hacer es, pues, llegado el caso, devolverlo si no nos gusta, porque si el vino está en perfecto estado y se ha descorchado nos lo van a cobrar igualmente. Por ello, es aconsejable no arriesgar y optar por vinos conocidos o clásicos, huyendo de aquellos con crianza en recipientes alternativos o de vinos de escasa intervención que en ocasiones requieren que el paladar esté mínimamente entrenado. Hay una excepción a este supuesto: si el vino es una sugerencia del sumiller y nos lo ha dado a catar antes de que decidamos, siempre se puede pedir que se retire y buscar otra opción.
¿Cómo saber si el vino está a la temperatura adecuada?
Aquí solo hay una respuesta. La temperatura ideal es siempre la que nos gusta, más allá de las recomendaciones estándar. ¿Nos gustan los tintos ligeramente frescos? Lo mejor es pedir un enfriador sin tener la sensación de que nos estamos saltando alguna regla. Ocurre lo mismo con los blancos: si nos gustan muy fríos no hay que dudar a la hora de solicitar una cubitera.
¿Y para el postre?
Pese a que se haya optado por un solo vino para todo el menú, los postres siempre son un buen momento para cambiar de tercio y apostar por un vino dulce. La clave para no fallar consiste en que el azúcar del vino y el del postre estén al mismo nivel. Es una buena ocasión para experimentar, huyendo –ahora sí– de los clásicos y consultar al sumiller sobre algún buen vino dulce desconocido. Para aquellos que no son fans de este tipo de vino, un espumoso también puede funcionar con postres frescos y frutales.
Por último, lo más importante a la hora de escoger un vino, ya sea en un restaurante o para ofrecer una cena en casa, es no estresarse, del mismo modo que no lo hacemos cuando pedimos una tortilla de patata o unas croquetas. Solo hay una regla para saber si un vino es perfecto, que a lo largo de la historia no ha fallado ni una sola vez: guiarse por el gusto y el olfato y, en consecuencia, por las emociones. ¡Chin chin!